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羅望子膠為自由流動(dòng)、無(wú)臭無(wú)味、乳白色或淡米黃色的粉末 ，隨著膠的純度降低 ，制品的顏色逐漸加深 ，有油脂氣味和手感 ，易結(jié)塊 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在熱水中溶解 ，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。

1、溶解性

羅望子多糖膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會(huì)溶解，形成均勻的膠體溶液，膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)。有報(bào)道稱(chēng)經(jīng)羥丙基化的羅望子多糖膠粘度大幅下降，且具有良好的室溫水溶性。它不溶于大多數(shù)的有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。

5、用作淀粉品質(zhì)改良劑

淀粉是廣泛用于加工食品方面的材料，具有粘性，還可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各種食品的過(guò)程中，存在著許多缺點(diǎn)，最主要的就是已經(jīng)糊化（α 化）的淀粉在放置的過(guò)程中會(huì)老化（β 化），致使粘度上升，甚至形成凝膠，透明的食品變成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有這些現(xiàn)象都將導(dǎo)致食品的口感和風(fēng)味受損、穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差，而加入羅望子多糖膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能抑制淀粉老化 [12]  。

羅望子多糖膠是相對(duì)分子質(zhì)量50萬(wàn)以上、側(cè)鏈極多的高分子多糖，添加到淀粉中時(shí)，側(cè)鏈上的-OH通過(guò)氫鍵與淀粉相互作用，形成一種更巨大的高分子體，這種高分子體很難定向，能夠穩(wěn)定地存在。另一方面，在加工過(guò)程中淀粉粒容易破裂受損，羅望子多糖膠與淀粉并用，就可以將淀粉包裹起來(lái)，防止破裂，起到保護(hù)淀粉的作用，使加工的產(chǎn)品在放置過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)淀粉粒的聚集和老化。此外，羅望子多糖膠還有優(yōu)良的保水性，可防止析水。

羅望子多糖膠與乳化劑同時(shí)存在，抑制淀粉老化的效果比單獨(dú)使用羅望子多糖膠或乳化劑大大提高。因此，羅望子多糖膠用作淀粉的品質(zhì)改良劑，能穩(wěn)定食品品質(zhì)，改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，提高口感和風(fēng)味。