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干燥的菊粉為白色無(wú)定形粉末。通常短鏈菊粉比長(zhǎng)鏈菊粉易溶于水，菊粉的溶解度會(huì)隨著溫度的升高而明顯加大，普通菊粉在10℃的溶解度約為6%，在90℃時(shí)約為33%。

短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%，長(zhǎng)鏈菊粉幾乎沒(méi)有甜味。

當(dāng)菊粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時(shí)，開(kāi)始形成凝膠，濃度達(dá)到40%-50%即可以形成十分堅(jiān)實(shí)的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長(zhǎng)鏈的菊粉溶解度相對(duì)較小，在水中形成不易察覺(jué)的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu)，口感類似與脂肪。