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辣椒中的成分相當(dāng)復(fù)雜，但作為構(gòu)成調(diào)味風(fēng)味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香氣的揮發(fā)物。因此，提取的基本原理是根據(jù)它們的性質(zhì)，用化學(xué)方法將其與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等分離開，獲得一種濃縮物，稱之為辣椒精。辣椒中產(chǎn)生辣味的是辣椒素，其中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿和高二氫辣椒堿各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品種而定，一般為0.2%~0.5%，但只要十萬(wàn)分之一的濃度便可使味覺感到明顯辣味。構(gòu)成辣椒顏色的是類胡蘿卜素，其中包括一部分胡蘿卜素。主要是屬于葉黃素類的辣椒紅素與辣椒玉紅素，辣椒中紅蘿卜素與黃蘿卜素比率大約是3.2：1 。辣椒中的揮發(fā)物用水蒸汽蒸餾—溶劑萃取收集后在色質(zhì)聯(lián)用儀中分析，證明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪環(huán)狀碳水化合物、樹脂類等各種成分。